Corso di Qualificazione Professionale per Sommelier Il programma è suddiviso in tre livelli, al termine del quale si acquisisce la qualifica di Sommelier. L'obiettivo del programma di studio è quello di far conoscere "la tecnica della degustazione" e quindi "l'analisi sensoriale" del vino attraverso un sistema esclusivo ed estremamente funzionale. L'apprendimento della "critica" al vino e la valutazione sensoriale saranno anche oggetto di lezioni dedicate all'approfondimento enografico e alla degustazione nazionale e internazionale. Nella terza parte del Corso, verrà trattata la metodologia dell'abbinamento cibo-vino e, con numerose sessioni d'assaggio dei vini assieme alle molteplici preparazioni dei piatti, l'allievo scoprirà, con l'ausilio di un sistema grafico, il mondo del perfetto "matrimonio d'amore". Parte integrante del programma sarà il tema relativo alle diverse funzioni del Sommelier: dallo stile nel servizio all'organizzazione di una cantina, dall'uso corretto dei bicchieri al rispetto della bottiglia e del suo prezioso contenuto, fino alle giuste temperature di servizio. Tutte le lezioni prevedono degustazioni guidate di vini e di cibi, in relazione ai temi trattati. |
| Temi delle lezioni | Degustazioni vini campione | Temi degli intermezzi "Servire il Vino" | Elementi naturali per i riconoscimenti olfattivi | ||
1 |
Villa Grazioli |
Presentazione del corso, la figura del Sommelier | Presentazione di tre vini | - | Rose |
2 |
Villa Grazioli |
Vitivinicoltura | Un vino del Lazio | Apertura di una bottiglia | Mele di varie tipologie |
3 |
Villa Grazioli |
Enologia: la produzione del vino | Vino bianco, rosato, rosso | Dalla comanda al servizio dei vini | Banane, ananas, papaya |
4 |
Villa Grazioli |
Enologia: i componenti del vino | Vino rosso giovane, vino rosso maturo, vino difettoso | Precedenze a tavola | Glicine, acacia, sambuco |
5 |
Villa Grazioli |
Tecnica della degustazione: esame visivo | Vino rosso giovane e vino rosso maturo | Gli attrezzi del Sommelier | Legno di liquirizia, chiodi di garofano, noce moscata, pepe |
6 |
Villa Grazioli |
Tecnica della degustazione: esame olfattivo | Vino bianco aromatico, vino rosso giovane e vino rosso maturo | Il Tastevin | Lampone, fragola, amarena, pesca |
7 |
Villa Grazioli |
Tecnica della degustazione: esame gustativo | Esercitazioni con soluzioni test. Vino campione | I bicchieri da degustazione |
Fascetti di erba, fieno, timo, salvia |
8 |
Villa Grazioli |
Enologia: la spumantizzazione | Spumanti Metodo Charmat e Metodo Classico | Apertura di una bottiglia di spumante | Burro, crosta di pane, lievito |
9 |
Villa Grazioli |
Enologia: vini speciali e vini passiti | Sherry, Vermouth e vino passito | Come portare il vino alla giusta temperatura | Albicocca secca, uva passa, mandorle |
10 |
Gita in azienda |
Visita ad una Azienda Vitivinicola | Assaggio di vini in cantina | - | - |
11 |
Villa Grazioli |
Il Vino Italiano e le sue Leggi | Vino IGT, DOC, DOCG | I bicchieri: volume e forma | Pietra focaia, minerale, grafite |
12 |
Villa Grazioli |
La Birra e Distillati da cereali | Quattro tipologie di birra | Le bottiglie | Burro, luppolo, lieviti |
13 |
Villa Grazioli |
Distillati, Liquori Nazionali ed Esteri |
Distillato di frutta, di vinaccia, di cereali e di vino | La Cantina ottimale | Zucchero, miele, vaniglia |
14 |
Villa Grazioli |
Le Funzioni del Sommelier | La Cantina, la carta dei vini, la Temperatura dei vini, etc | Successione dei vini a tavola, temperature di servizio | |
15 |
Villa Grazioli |
Approfondimento dei temi trattati | Degustazione e prove individuali per la verifica dell'apprendimento | - | Riconoscimento di vari odori |
Villa Grazioli |
Durante lo svolgimento del corso, per una più completa formazione del sommelier, saranno proposti alcuni seminari di approfondimento gratuiti. | ||||
| SECONDO LIVELLO
Con la seconda parte del corso si approfondiscono le realtà della Enografia Nazionale ed Internazionale: la geografia del Vino d'Italia e del mondo per una totale immersione nell'analisi sensoriale. |
| Temi delle lezioni | Degustazioni vini campione | Temi degli intermezzi "Servire il Vino" | Elementi naturali per i riconoscimenti olfattivi | ||
1 |
Villa Grazioli |
Teoria e tecnica della degustazione: la scheda a punteggio |
Vino campione coperto e vino bianco |
- | Pomodorini, peperoni verdi, basilico |
2 |
Villa Grazioli |
Valle d'Aosta e Piemonte | Quattro vini delle regioni trattate | La Decantazione | Viola, goudron, sottobosco |
3 |
Villa Grazioli |
Lombardia e Trentino Alto Adige |
Quattro vini delle regioni trattate | Mise en place, servizio a tavola | Varie tipologie di legni aromatici |
4 |
Villa Grazioli |
Veneto e Friuli Venezia Giulia | Quattro vini delle regioni trattate | Forme del bere: bicchieri da spumante |
Camomilla, ginestra, rosa |
5 |
Villa Grazioli |
Toscana e Liguria | Quattro vini delle regioni trattate | Forme del bere: bicchieri da vini bianchi |
Tabacco, cuoio, pelliccia |
6 |
Villa Grazioli |
Emilia Romagna e Marche | Quattro vini delle regioni trattate | Forme del bere: bicchieri vini rosati e rossi |
Vino ossidato, acescente |
7 |
Villa Grazioli |
Umbria e Lazio | Quattro vini delle regioni trattate | Forme del bere: bicchiere da vini dolci |
Pompelmo, cedro, limone |
8 |
Villa Grazioli |
Abruzzo, Molise e Campania | Quattro vini delle regioni trattate | I banchi d'assaggio | Origano, rosmarino, maggiorana |
9 |
Villa Grazioli |
Puglia, Basilicata e Calabria | Quattro vini delle regioni trattate | La carta dei vini | Lavanda, fiori misti |
10 |
Villa Grazioli |
Sicilia e Sardegna | Quattro vini delle regioni trattate | Come leggere un'etichetta italiana | Vino feccioso, vino con solforosa |
11 |
Villa Grazioli |
La vitivinicoltura in Europa | Quattro vini delle regioni trattate | La Cantina del giorno e di stoccaggio | Fiori di acacia, zagare, tiglio |
12 |
Villa Grazioli |
La vitivinicoltura nel Mondo | Quattro vini delle regioni trattate | Il carrello dei vini | Confetture di prugna, amarena, arance |
13 |
Villa Grazioli |
La vitivinicoltura in Francia Prima parte |
Quattro vini delle regioni trattate | Come leggere un'etichetta francese | Cipria, cannella, vaniglia |
14 |
Villa Grazioli |
La vitivinicoltura in Francia Seconda parte |
Quattro vini delle regioni trattate | Il tappo | Cera d'api, vino resinoso, tappi di sughero |
15 |
Villa Grazioli |
Approfondimento dei temi trattati | Degustazione e prove individuali per la verifica dell'apprendimento | - | Riconoscimento di vari odori |
Villa Grazioli |
Durante lo svolgimento del corso sarà proposto un seminario di approfondimento e ripasso dei temi trattati. | ||||
| TERZO LIVELLO
La terza parte del corso tratta la "Metodologia dell'abbinamento cibo-vino." Il corso si compone di 16 lezioni teoriche e pratiche. |
| Temi delle lezioni | Degustazioni Vini campione |
Prova pratica di abbinamento cibo-vino | ||
1 |
Villa Grazioli |
Analisi sensoriale del cibo e del vino | Spumante Metodo Classico | Grissini, pane neutro, olio, speck |
2 |
Villa Grazioli |
Tecnica dell'abbinamento cibo-vino |
Due vini campione | Olio, burro, parmigiano e mortadella |
3 |
Villa Grazioli |
Le salse ed i fondi di cottura | Vino bianco maturo Vino rosso giovane |
Uova sode con salsa maionese Uova sode con salsa di pomodoro |
4 |
Villa Grazioli |
Olio e condimenti, le erbe aromatiche, le spezie | Vino bianco giovane e fresco Vino rosso maturo |
Formaggio con aceto balsamico tradizionale Pasta con pesto alla genovese |
5 |
Villa Grazioli |
Pane, paste alimentari, riso e polenta | Vino bianco giovane e frizzante Vino rosso giovane vivace |
Riso ai quattro formaggi Pasta con sugo ed erbe aromatiche |
6 |
Villa Grazioli |
Il pesce | Vino bianco profumato Vino rosso giovane |
Pesce al forno con patate |
7 |
Villa Grazioli |
Le carni bianche e rosse | Vino bianco maturo Vino rosso maturo |
Carne alla griglia con olio extravergine di oliva, Carne alla griglia con aggiunta di una salsa |
8 |
Villa Grazioli |
La selvaggina e i prodotti di salumeria | Vino bianco aromatico Vino rosso secco frizzante |
Salumi misti (finocchiona, salame ungherese, prosciutto, bresaola) |
9 |
Villa Grazioli |
Funghi, tartufi, ortaggi | Vino bianco secco maturo Vino rosso giovane |
Funghi trifolati con olio, aglio e prezzemolo, Radicchio brasato |
10 |
Villa Grazioli |
I Formaggi (parte prima) | Vino spumante |
Formaggio a tendenza dolce |
11 |
Villa Grazioli |
I Formaggi (parte seconda) | Vino rosso strutturato Vino muffato |
Formaggio a pasta filata Formaggio erborinato |
12 |
Villa Grazioli |
Dolci, gelati e frutta | Vino spumante dolce Vino passito |
Crostata con marmellata Dolce con la crema |
13 |
Villa Grazioli |
Cioccolato | Vino liquoroso Distillato |
Varie tipologie di cioccolato |
14 |
Villa Grazioli |
Cena Didattica con un menù completo | Abbinamento a diverse tipologie di vino | Tema: gli allievi accosteranno i vini a disposizione a ogni singola portata |
15 |
Villa Grazioli |
Esami - Prima Parte | Prova scritta. Prova pratica di degustazione cibo-vino. |
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16
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Villa Grazioli |
Esami - Seconda Parte | Prova pratica di degustazione vino Prova orale |
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Villa Grazioli |
Consegna dei diplomi e brindisi augurale ai nuovi Sommelier |
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Ogni lezione della durata di 2 ore e 30 minuti, tenuta da relatori ufficiali AIS, è così suddivisa : 50 minuti di teoria, 10 minuti di "pillole di servizio" e 90 minuti di pratica di tecnica di degustazione.
Alla fine del corso, superando un apposito esame, si acquisisce la qualifica di Sommelier convalidata da un diploma riconosciuto a livello internazionale.
Materiale didattico che sarà fornito:
| Bicchieri da Degustazione | |
La valigetta del Sommelier con i bicchieri per le degustazioni del corso |
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| 6 libri di testo specializzati: | |
| Il Mondo del Sommelier | |
| Tecnica della degustazione | |
| Il Vino Italiano (Enografia Nazionale) | |
| Il Vino nel Mondo (Enografia Internazionale) | |
| Il Cibo ed il Vino (metodologia dell'abbinamento) | |
| 3 quaderni/vademecum | |
| Quaderni specifici con schemi grafici per effettuare tutte le analisi sensoriali | |
| Carta dei vini degustati durante i tre livelli del corso | |
| Programma e calendario del corso | |
| In degustazione: | |
| Una cantina di oltre 140 etichette scelte tra i migliori prodotti in Italia e nel mondo | |
| Elementi naturali per riconoscimenti olfattivi | |
Se abilitato:
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Il corso è aperto anche a coloro che hanno sospeso il corso per sommelier e vogliono riprenderlo.
Per informazioni: contattare il Delegato A.I.S. Fabrizio Gulini cell. 333.91.75.950 e-mail:aiscastelliromani@gmail.com
